Metoder for konservering av mat

I århundrer før middelalder, og i århundrer etterpå brukte mennesker i alle deler av verden en rekke metoder for å konservere matvarer til senere konsum. Europeere i middelalderen var intet unntak. Et samfunn som stort sett var agrar ville være sterkt klar over behovet for å lagre bestemmelser mot de illevarslende truslene om hungersnød, tørke og krigføring.

Muligheten for katastrofe var ikke det eneste motivet for å bevare mat. Tørket, røkt, syltet, honet og saltet mat hadde sine egne spesielle smaker, og mange oppskrifter overlever hvor de lager mat som er lagret med disse metodene. Konserverte matvarer var også mye lettere for sjømannen, soldaten, kjøpmann eller pilegrim å transportere. For at frukt og grønnsaker skulle nytes utenom sesongen, måtte de bevares; og i noen regioner kunne en bestemt matvare bare nytes i den bevarte formen, fordi den ikke vokste (eller ikke ble oppdratt) i nærheten.

Praktisk talt alle slags mat kunne konserveres. Hvordan det ble gjort var avhengig av hvilken type mat det var, og om en bestemt effekt var ønsket. Her er noen av metodene for konservering av mat som brukes i middelalderens Europa.

I dag forstår vi at fuktighet tillater rask mikrobiologisk vekst av bakterier, som er til stede i all fersk mat og som får dem til å forfall. Men det er ikke nødvendig å forstå den kjemiske prosessen som er involvert for å observere at mat som er våt og blir liggende i det fri, raskt vil begynne å lukte og tiltrekke feil. Så det burde ikke komme som noen overraskelse at en av de eldste metodene for å bevare mat som er kjent for mennesker, er å tørke den.

Tørking ble brukt til å konservere alle slags matvarer. Korn som rug og hvete ble tørket i sol eller luft før de ble lagret på et tørt sted. Frukt ble soltørket i varmere klima og ovntørket i kjøligere områder. I Skandinavia, der temperaturene ble kjent for å stupe under iskaldt om vinteren, var torsk (kjent som "tørrfisk") ble utelatt for å tørke i den kalde luften, vanligvis etter at de var sløyd og hodene var fjernet.

Kjøtt kan også konserveres ved tørking, vanligvis etter å ha kuttet det i tynne strimler og lett saltet det. I varmere strøk var det en enkel sak å tørke kjøtt under den varme sommersolen, men i kjøligere klima, luft tørking kunne gjøres på de fleste tider av året, enten utendørs eller i tilfluktsrom som holdt elementene og fluer.

salting var den vanligste måten å bevare praktisk talt alle typer kjøtt eller fisk, da den trakk ut fuktigheten og drepte bakteriene. Grønnsaker kan også konserveres med tørt salt, selv om sylting var mer vanlig. Salt ble også brukt i forbindelse med andre metoder for konservering, som tørking og røyking.

En metode for salting av kjøtt innebar å trykke tørt salt i kjøttbiter, og deretter legge lagene i en beholder (som en tønne) med tørt salt som omslutter hver bit. Hvis kjøtt ble bevart på denne måten i kaldt vær, som bremset nedbrytningen mens saltet hadde tid til å tre i kraft, kunne det vare i flere år. Grønnsaker ble også bevart ved å legge dem i salt og plassere dem i en forseglingsbar beholder, for eksempel en lerkrukk.

En annen måte å konservere mat med salt på var å suge den i en saltlake. Selv om det ikke var en like effektiv konserveringsmetode som pakking i tørt salt, tjente den veldig bra for å holde maten spiselig gjennom en sesong eller to. Saltlaines var også en del av beiseprosessen.

Uansett hvilken metode for saltkonservering ble brukt, var det første en kokk gjorde da han gjorde seg klar til å tilberede den saltede maten til konsum ble bløtlagt den i ferskvann for å fjerne like mye av saltet som mulig. Noen kokker var mer pliktoppfyllende enn andre når det gjaldt dette trinnet, noe som kunne ta flere turer til brønnen for ferskvann. Og det var nesten umulig å fjerne alt saltet, uansett hvor mye bløtlegging som ble gjort. Mange oppskrifter tok hensyn til denne saltigheten, og noen var designet spesielt for å motvirke eller utfylle saltsmaken. Likevel vil de fleste av oss finne konserverte middelalderske mat mye saltere enn noe vi er vant til i dag.

Røyking var en annen ganske vanlig måte å konservere kjøtt, spesielt fisk og svinekjøtt. Kjøtt ble kuttet i relativt tynne, magre strimler, nedsenket kort i en saltløsning og hengt over en ild for å absorbere røyksmaken mens den tørket - sakte. Noen ganger kan kjøtt røykes uten saltoppløsning, spesielt hvis den vedfyrte typen hadde en egenartet smakstilsetning. Salt var imidlertid fortsatt veldig nyttig fordi det frarådet fluer, hemmet veksten av bakterier og fremskyndet fjerningen.

Å fordype friske grønnsaker og annen mat i en flytende løsning av saltlake var en ganske vanlig praksis i middelalderens Europa. Selv om begrepet "sylteagurk" ikke ble brukt på engelsk før sent på middelalderen, går praksisen med beising tilbake til gamle tider. Ikke bare ville denne metoden bevare fersk mat i flere måneder, slik at den kunne spises utenom sesongen, men den kan gi den med sterke, pikante smaker.

Den enkleste beisningen ble gjort med vann, salt og en urt eller to, men en rekke krydder og urter som samt bruk av eddik, verjuice eller (etter 1100-tallet) sitron førte til en rekke sylting smaker. Pickling kan kreve å koke matvarene i saltblandingen, men det kan også gjøres ved å forlate det matvarene i en åpen gryte, kar eller kar med saltlake med ønsket smakstilsetning i flere timer og noen ganger dager. Når maten var blitt tilført grundig av beiseløsningen, ble den lagt i en krukke, crock eller en annen lufttett beholder, noen ganger med en fersk saltlake, men ofte i saften den hadde marinert.

Selv om begrepet confit har kommet til å referere til praktisk talt all mat som er fordypet i et stoff for konservering (og i dag kan noen ganger referere til en type fruktkonserver), i middelalderen ble det satt inn potter kjøtt. Konfekter var vanligvis, men ikke bare, laget av høns eller svinekjøtt (fet fugl som gås var spesielt godt egnet).

For å lage en konfitt ble kjøttet saltet og kokt veldig lenge i sitt eget fett, og fikk deretter avkjøles i eget fett. Den ble deretter forseglet - i sitt eget fett, selvfølgelig - og lagret på et kjølig sted, hvor det kunne vare i flere måneder.

Konfigurer skal ikke forveksles med comfits, som var sukkerbelagte nøtter og frø spist på slutten av en bankett for å friske pusten og hjelpe fordøyelsen.

Frukt ble ofte tørket, men en langt mer velsmakende metode for å bevare dem forbi sesongen var å forsegle dem i honning. Noen ganger ble de kanskje kokt i en sukkerblanding, men sukker var en dyr import, så det var sannsynlig at bare kokkene fra de rikeste familiene brukte det. Honning hadde blitt brukt som konserveringsmiddel i tusenvis av år, og det var ikke begrenset til å bevare frukt; kjøtt ble også lagret i honning av og til.

De fleste metodene for å bevare mat innebar å stoppe eller bremse prosessen med forfall. fermentering akselererte det.

Det vanligste gjæringsproduktet var alkohol - vin ble gjæret fra druer, mjød fra honning, øl fra korn. Vin og mjød kunne holde i flere måneder, men øl måtte drikkes ganske raskt. Sider ble gjæret av epler, og angelsakserne laget en drink som ble kalt "perry" fra gjærede pærer.

Ost er også et produkt av gjæring. Kumelk kunne brukes, men melken fra sauer og geiter var en mer vanlig kilde for ost i middelalderen.

Været i den store delen av Europa gjennom store deler av middelalderen var ganske temperert; faktisk er det ofte noen diskusjoner om den "middelalderske varme perioden" som overlapper slutten av den Tidlig middelalder og begynnelsen av høymiddelalderens Europa (de eksakte datoene avhenger av hvem du er rådføre). Frysing var ikke en åpenbar metode for å bevare mat.

Imidlertid fikk de fleste områder av Europa snørike vintre, og frysing var til tider et levedyktig alternativ, spesielt i nordlige regioner. I slott og store hjem med kjellere, kunne et underjordisk rom brukes til å holde matvarer pakket i vinteris gjennom de kjøligere vårmånedene og utover sommeren. I de lange, frigide skandinaviske vintrene var ikke et underjordisk rom nødvendig.

Å levere et isrom med is var en arbeidsintensiv og noen ganger reisekrevende virksomhet, så det var ikke spesielt vanlig; men det var heller ikke helt ukjent. Mer vanlig var bruken av underjordiske rom for å holde kjølig mat, det helt viktige siste trinnet i de fleste av de ovennevnte konserveringsmetodene.