Hvorfor kan du ikke legge ananas til Jell-O?

Du har kanskje hørt at å legge ananas til Jell-O eller annen gelatin vil forhindre det fra gelering og det er sant. Årsaken til at ananas hindrer Jell-O i å sette seg, skyldes kjemien.

Ananas inneholder et kjemikalie som heter bromelain, som inneholder to enzymer i stand til å fordøye proteiner, kalt proteaser. Jell-O og annet gelatin få strukturen fra lenker dannet mellom kjeder av kollagen, som er et protein. Når du legger ananas til Jell-O, kobles enzymene så raskt som de dannes, så gelatinen setter seg aldri opp.

Viktige takeaways: Hvorfor Pineapple Ruins Gelatin

Andre typer frukt inneholder proteaser kan også ødelegge gelatin. Eksempler inkluderer fiken, fersk ingefærrot, papaya, mango, guava, pawpaw og kiwifrukt. Enzymene i disse fruktene er ikke helt de samme som i ananas. Proteasen i papaya kalles for eksempel papain og enzymet i kiwi kalles actinidin.

Å tilsette noen av disse friske fruktene til gelatin vil forhindre at kollagenfibrene dannes et nett, slik at desserten ikke stiller opp. Heldigvis er det lett å deaktivere enzymene slik at de ikke forårsaker et problem.

Du kan fortsatt bruke frisk frukt med gelatin, du må bare denaturere proteinmolekylene først ved å tilføre varme. Enzymene i bromelain inaktiveres når de har blitt oppvarmet til 70 ° C, så mens den er ananas forhindrer Jell-O i å gelere, gelatin laget med hermetisk ananas (som ble oppvarmet under hermetikkprosessen) vil ikke ødelegge dessert.

For å denaturere proteinmolekylene kan du koke oppskårne fruktbiter i en liten mengde vann i noen minutter. En bedre måte å bevare mesteparten av den friske smaken og tekstur er å dampe frukten lett. For å dampe frisk frukt, bringe vann til en Kok opp. Sett frukten i en dampbåt eller sil over det kokende vannet, så bare dampen påvirker den. En tredje måte å bruke den friske frukten i gelatin på er å blande den inn med det kokende vannet som ble brukt til å lage desserten og gi det varme vannet tid til å jobbe sin kjemiske magi før du rører inn gelatinblandingen.

Noen frukt inneholder proteaser, men mange gjør det ikke. Du kan bruke epler, appelsiner, jordbær, bringebær, blåbær, fersken eller plommer uten å oppleve noen problemer.

Hvis du vil lære mer, kan du eksperimentere med forskjellige typer frukt for å prøve å finne ut om de inneholder proteaser eller ikke.

• Se hva som skjer hvis du fryser ananas eller mango. Deaktiverer frysing enzymene?
• Prøv å blande i en teskje kjøttfordrager med gelatin. Stiller den opp?
• Se hva som skjer hvis du drysser kjøttfordrager på gelatin etter at det allerede har satt seg. Alternativt kan du se hva som skjer hvis du legger en fersk ananasskive på toppen av gelatin.
• Hvilke andre prosesser eller kjemikalier denaturerer kollagen i gelatin slik at det ikke blir satt opp?
• Hva skjer hvis du bruker et annet kjemikalie som geler i stedet for gelatin? For eksempel kan gel desserter og godbiter også lages ved bruk av agar.

• Barrett, A.J.; Rawlings, N.D.; Woessnerd, J.F. (2004). Håndbok for proteolytiske enzymer (2. utg.). London, Storbritannia: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H.; Joslin, E.P.; Meara, F.S. (1892). "På gjærene som er inne i ananasens juice (Ananassa sativa): sammen med noen observasjoner om juice og proteolytisk virkning. " Transaksjoner fra Connecticut Academy of Arts and Sciences. 8: 281–308.
• Hale, L.P.; Greer, P.K.; Trinh, C.T.; James, C.L. (April 2005). "Proteinaseaktivitet og stabilitet av naturlige bromelainpreparater." Internasjonal immunfarmakologi. 5 (4): 783–793. gjør jeg:10.1016 / j.intimp.2004.12.007
• van der Hoorn, R.A. (2008). "Planteproteaser: fra fenotyper til molekylære mekanismer." Årlig gjennomgang av plantebiologi. 59: 191–223. gjør jeg:10,1146 / annurev.arplant.59.032607.092835