Gluten er et vanlig allergen som finnes i matvarer, men vet du hva det egentlig er? Her er en titt på glutenkjemi og de matvarene som sannsynligvis inneholder gluten.
Gluten er et protein som bare finnes i visse gress (slekt Triticum). Det er en sammensatt av to proteiner, gliadin og en glutenin, bundet til stivelse i frøene til hvete og beslektede korn.
Blomstrende planter, inkludert korn, lagrer proteiner i frøene sine for å gi næring til planter når frøene spirer. Gliadin, glutenin og andre prolaminproteiner er egentlig byggesteinene som brukes av frøene når de spirer ut i planter.
Korn som inneholder gluten inkluderer hvete, rug, bygg og spelt. Flak og mel laget av disse kornene inneholder gluten. Imidlertid tilsettes gluten til mange andre matvarer, vanligvis for å tilsette proteininnhold, formidle en seig struktur, eller som et fortyknings- eller stabiliseringsmiddel. Mat som inneholder gluten inkluderer brød, kornprodukter, imitert kjøtt, øl, soyasaus, ketchup, iskrem og kjæledyrfôr. Det er ofte funnet i kosmetikk, hudprodukter og hårprodukter.
Gluten i mel brukes til å lage brød. Når brøddeigen eltes, knytter gluteninmolekylene sammen gliadinmolekylene og danner et fibernett som feller karbondioksid bobler produsert av gjær eller et surt middel, for eksempel natron eller bakepulver. De fangede boblene får brødet til å stige. Når brød er bakt koaguleres stivelse og gluten, og låser bakevarene i form. Gluten binder vannmolekyler i bakt brød, noe som kan være en faktor i at det blir foreldet over tid.
Ris og mais inneholder prolaminproteiner for å støtte vekst av frøplanter, men de inneholder ikke gluten! Gluten er et protein som er spesifikt for hvete og andre gress i familien. Noen mennesker har kjemiske følsomheter for proteinene i ris eller mais, men dette er reaksjoner på forskjellige molekyler.
En allergisk reaksjon på gluten er cøliaki. Det anslås at mellom 0,5% og 1% av folkene i USA er allergiske mot gluten, og at denne frekvensen også gjelder andre hvetespisende land. Allergien er knyttet til en overdreven immunrespons mot delvis fordøyd gliadin.