Salt trekker vann ut av celler via prosessen med osmose. I hovedsak beveger vann seg over en cellemembran for å prøve å utjevne saltholdigheten eller konsentrasjonen av salt på begge sider av membranen. Hvis du tilsetter nok salt, blir for mye vann fjernet fra en celle til at den kan holde seg i live eller reprodusere.
En høy konsentrasjon av salt dreper organismer som forfaller mat og forårsaker sykdom. En konsentrasjon på 20% salt vil drepe bakterier. Lavere konsentrasjoner hemmer mikrobiell vekst til du kommer ned i cellens saltholdighet, noe som kan ha den motsatte og uønskede effekten av å gi ideelle vekstbetingelser.
Bordsalt eller natriumklorid er et vanlig konserveringsmiddel fordi det er ikke-giftig, billig og smaker godt. Andre salttyper fungerer imidlertid også til bevare matinkludert andre klorider, nitrater og fosfater. Et annet vanlig konserveringsmiddel som virker ved å påvirke osmotisk trykk er sukker.
Noen produkter er bevart ved bruk av gjæring. Salt kan brukes til å regulere og hjelpe denne prosessen. Her dehydrerer saltet det voksende mediet og fungerer for å opprettholde væsker i gjær- eller muggvekstmiljøet. Ujodisert salt, fritt for kakemiddel, brukes til denne typen konservering.