Hvordan lage yoghurt med kjemi

Yoghurt er laget av fermen melk. Det er høyt i protein, kalsium og probiotika ("gode" bakterier). Slik lager du yoghurt og ser på kjemien til yoghurt.

Yoghurt dannes når bakterier gjærer sukkerlaktosen (C₁₂H₂₂O₁₁) til melkesyre (C₃H₆O₃). Melkesyren gjør melken surere (lavere pH), noe som får proteinene i melken til å koagulere. Det viktigste proteinet i melkemelk er kasein. Surheten gir yoghurt sin tangy smak, mens koagulerte proteiner resulterer i en tyk, kremet konsistens. Det er ingen enkel kjemisk ligning for yoghurtproduksjon siden flere reaksjoner forekommer. Flere typer bakterier kan gjære laktose. Yoghurtkulturer kan inneholde Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, annet Lactobacillus stammer, Streptococcus thermophilus, og bifidobakterier.

Du kan lage yoghurt fra alle typer melk. Selv om de fleste yoghurt er laget av storfe melk (f.eks. Ku, sau, geit), fungerer gjæringsprosessen på andre typer "melk", så lenge de inneholder et sukker for bakteriene å gjære og protein som kan koaguleres. Yoghurt kan lages av soyamelk, kokosmelk og mandelmelk.

Første gang du lager yoghurt, trenger du en startkultur som en kilde til bakteriene. Du kan bruke vanlig butikkjøpt yoghurt med aktiv kultur, eller du kan bruke frysetørket yoghurtstarter. Hvis du bruker en kommersiell yoghurtstarter, følg instruksjonene i emballasjen, siden aktivering av kulturen varierer avhengig av produktet. Når du har laget din første gruppe yoghurt, kan du bruke et par spiseskjeer av den til å starte fremtidige partier. Selv om det kan virke som om du ønsker å legge til mer aktiv kultur i en oppskrift, gir du for mye bakterier en sur yoghurt i stedet for en hyggelig tangy yoghurt.

• 1 liter melk (alle slags)
• 1/4 til 1/2 kopp tørrmelk uten fett (valgfritt)
• 2 ss vanlig yoghurt med levende kulturer (eller du kan bruke frysetørkede bakterier i stedet)

1. Sett startyoghurt ut kl romtemperatur mens du tilbereder melken. Dette varmer yoghurten slik at den ikke blir avkjølt oppskriften for mye når du legger den til senere.
2. Varm opp melken til 85 ° C. Hensikten med dette trinnet er å pasteurisere yoghurten på nytt, forhindre at uønskede bakterier vokser, og å denaturere proteinene slik at de vil kunne koble sammen og tykne yoghurten. Den enkleste måten å gjøre dette på er å bruke en dobbel kjele eller sette beholderen din med melk i en vannpanne. Varm opp vannet til nesten kokende. Ikke bekymre degmelk kan ikke koke ved hjelp av denne teknikken. Hvis du må varme opp melken direkte, rør den konstant og se på temperaturen for å sikre at den ikke koker eller brenner. Hvis du ikke har et termometer, begynner melken å skumme ved 85 ° C.
3. Når melken har nådd temperaturen eller begynner å skumme, fjerner du den fra varmen og lar melken avkjøle seg til 43 ° C. En måte å gjøre dette på er å plassere beholderen med melk i et kaldt vannbad. Ellers kan du la melken ligge på disken og la den avkjøles. Uansett, rør melken av og til slik at temperaturen er jevn. Ikke fortsett til neste trinn før temperaturen på melken er under 49 ° C, men ikke la melken avkjøles under 32 ° C. 43 ° C er den optimale temperaturen.
4. På dette tidspunktet kan du tilsette tørrmelk som ikke inneholder fett. Dette er et valgfritt trinn som hjelper yoghurten til å tykne lettere, pluss at den tilfører næringsinnholdet til yoghurten. Det er rent et spørsmål om preferanse, enten du tilfører tørrmelken eller ikke.
5. Rør inn startyoghurt.
6. Legg yoghurten i rene, sterile beholdere. Beholdere kan steriliseres ved å koke dem. Årsaken til sterilisering av beholderne er å forhindre at uønsket mugg eller bakterier vokser i yoghurten din. Dekk hver beholder med plastfolie eller lokk.
7. Hold yoghurten så nær 38 ° C som mulig og uforstyrret, til bakterievekst. Noen ovner har en "bevis" -innstilling som du kan bruke. Andre ideer inkluderer å sette yoghurten på en varmematte (husk å sjekke temperaturen) eller plassere beholderne i et varmt vannbad. Du vil ha en vaniljesaus-lignende yoghurt etter omtrent 7 timer. Det vil ikke ligne butikk kjøpt yoghurt fordi det har fortykningsmidler og ekstra ingredienser. Yoghurten din skal ha en gulaktig eller grønnaktig væske på toppen, en kremet vaniljesaus og kan ha en osteaktig lukt. Den tynne gulaktige væsken er myse. Du kan helle det av eller blande det inn, uansett hva du foretrekker. Det er helt spiselig, selv om du kan tilsette frukt, smakstilsetninger eller urter, etter din smak. Hvis du lar yoghurten ligge ved denne temperaturen lenger enn 7 timer, vil den tykne og bli mer tang.
8. Når yoghurten er den tykkelsen og smaken du ønsker, kjøler du den. Hjemmelaget yoghurt vil holde i 1-2 uker. Du kan bruke yoghurt fra denne batch som en startpakke til neste batch. Hvis du skal bruke yoghurt som en startpakke, bruk usmakelig yoghurt innen 5-7 dager.