Kjemien til å bake informasjonskapsler

Å bake informasjonskapsler virker enkelt, spesielt hvis du steker ferdiglaget kakedeig, men det er virkelig et sett med kjemiske reaksjoner. Hvis informasjonskapslene dine aldri viser seg perfekte, kan det å forstå deres kjemi bidra til å forbedre teknikken din. Følg denne klassiske sjokoladebrikke informasjonskapseloppskriften og lær om ingrediensene og reaksjonene som oppstår under miks og bakeprosessen.

• 3/4 kopp kornsukker (sukrose, C₁₂H₂₂O₁₁)
• 3/4 kopp brunt sukker (karamellisert sukrose)
• 1 kopp usaltet smør (et fett)
• 1 stort egg (består av vann, protein, fett, emulgator, og albumin)
• 1 ts vaniljeekstrakt (for smak)
• 2-1 / 4 kopper altmel (inneholder gluten)
• 1 ts natron (natriumbikarbonat, NaHCO)₃, som er en svak base)
• 1/2 ts salt (NaCl)
• 2 kopper halvsøte sjokoladechips

1. Du får de beste resultatene hvis du bruker romtemperert egg og smør. Dette hjelper ingrediensene til å blandes jevnere inn i oppskriften og betyr at kakedeigen din blir romtemperatur og ikke avkjøl når du setter kakene i ovnen. Fettet i oppskriften påvirker strukturen til informasjonskapslene og
   instagram viewer
   bruner dem, som påvirker smak så vel som farge. Å erstatte et annet fett i stedet for smør påvirker smaken av informasjonskapslene og også konsistens siden andre fettstoffer (smult, vegetabilsk olje, margarin, etc.) har et annet smeltepunkt fra smør. Hvis du bruker saltet smør, er det vanligvis best å redusere mengden tilsatt salt.
2. Forvarm ovnen til 375 grader Fahrenheit. Det er viktig å forvarme ovnen, for hvis du setter kakene i ovnen og temperaturen er for lav, kan deigen spre seg i stedet for å stivne. Dette påvirker tykkelsen på informasjonskapselen, strukturen og hvor jevn den brune.
3. Bland sammen sukkeret, brunt sukker, smør, vanilje og egg. Det meste er dette for å blande ingrediensene slik at sammensetningen av informasjonskapslene blir jevn. For det meste forekommer ingen kjemisk reaksjon på dette tidspunktet. Blanding av sukkeret med eggene løser opp noe av sukkeret i vannet fra eggene, slik at krystallene ikke blir like store i kakene. Brunt sukker legger til karamellisert sukker smak til informasjonskapslene. Selv om det ikke spiller noen rolle hvilken farge på egg du bruker (hvit eller brun), betyr størrelsen, akkurat som å måle alle de andre ingrediensene! Hvis du erstatter et egg fra en annen fugl enn en kylling, vil oppskriften fungere, men smaken vil være annerledes. Du vil ikke blande ingrediensene for mye, fordi det å slå egg for lenge påvirker proteinmolekylene i eggehvite. Ekte vanilje og imitasjonsvanilje (vanillin) inneholder samme smaksmolekyl, men ekte vaniljeekstrakt har en mer kompleks smak på grunn av andre molekyler fra planten.
4. Bland inn melet (litt om gangen), natron og salt. Du kan sile ingrediensene sammen for å sikre at de er jevnt fordelt, men det å strø saltet og natron på blandingen fungerer også. Melet inneholder gluten, proteinet som holder kakene sammen, gjør dem litt seige og gir dem stoffet sitt. Kakemel, brødmel og selvhøytende mel kan erstattes med altmel i en klype, men er ikke ideelle. Kakemelet kan produsere skjøre kaker med en finere "smule"; brødmelet inneholder mer gluten og kan gjøre kakene tøffe eller for seige, og det selvhøytende melet inneholder allerede surdeigmidler som ville få kakene til å stige. Natron er ingrediensen som får cookies til å stige. Saltet er en smakstilsetning, men styrer også økningen av informasjonskapslene.
5. Rør inn sjokoladechipsene. Det siste for å sikre at de andre ingrediensene er ordentlig blandet og for å unngå å knuse sjetongene. Sjokoladebrikken smaker. Liker du ikke halvsøt? Bytt den ut!
6. Slipp avrundede teskjeer av deigen med omtrent to centimeter fra hverandre på et ikke-smurt kakeark. Størrelsen på informasjonskapslene betyr noe! Hvis du gjør informasjonskapslene for store eller legger dem for nær hverandre, er ikke interiøret i informasjonskapselen når bunnen og kantene blir brune. Hvis informasjonskapslene er for små, kan det hende at de ikke blir brune nok når midten er ferdig, noe som gir deg steinharde informasjonskapsler. Det er ikke nødvendig å smøre cookiearket. Selv om en lett sprit med ikke-pinne spray ikke kan skade, smører du pannen fett i informasjonskapslene og påvirker hvordan de brune og strukturen deres.
7. Stek kakene 8 til 10 minutter eller til de er lyse gyldenbrune. Hvilket stativ du legger på informasjonskapslene avhenger av ovnen din. Vanligvis er midtstativet greit, men hvis informasjonskapslene dine har en tendens til å bli for mørke på bunnen, kan du prøve å flytte dem opp ett stativ. Varmeelementet i en konvensjonell ovn er på bunnen.

Hvis ingrediensene er av høy kvalitet, målt nøye og blandet som de skal være, skjer kjemisk magi i ovnen for å lage gode kaker.

Oppvarming av natriumbikarbonat forårsaker det å dekomponere inn i vann og karbondioksid:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Karbondioksidgass og vanndamp danner boblene som får cookies til å stige. Å stige blir ikke bare cookies høyere. Det åpner også plass for å hindre at informasjonskapselen blir for tett. Salt bremser ned spaltning av natron, så boblene ikke blir for store. Dette kan føre til svake informasjonskapsler eller til informasjonskapsler som faller flatt når de kommer ut av ovnen. Varmen fungerer på smør, eggeplomme og mel for å endre formen på molekylene. Gluten i melet danner et polymernett som fungerer med albuminproteinet fra eggehvite og emulgator lecithin fra eggeplommen for å danne deigen og støtte boblene. Varme bryter sukrosen i den enkle sukker sukker glukose og fruktose, og gir hver cookie en skinnende, lysebrun skorpe.

Når du tar informasjonskapslene ut av ovnen, trekker de varme vannsgassene i informasjonskapselen seg sammen. De kjemiske forandringer som skjedde under bakingen, hjelper cookien med å holde formen. Dette er grunnen til at undercooked cookies (eller andre bakevarer) faller i sentrum.

Hvis informasjonskapslene ikke blir fortært umiddelbart, ender ikke kjemien med å bake. Luftfuktigheten i omgivelsene påvirker informasjonskapsler etter at de er avkjølt. Hvis luften er veldig tørr, slipper fuktighet fra informasjonskapslene ut og gjør dem harde. I et fuktig miljø kan informasjonskapsler absorbere vanndamp, noe som gjør dem myke. Etter at informasjonskapslene er helt avkjølte, kan de legges i en kakekrukke eller annen beholder for å holde dem friske og deilige.