Typer kjøtt konsumert i middelalderen

Den gjennomsnittlige fra middelalderen kokk eller husmor hadde tilgang til en rekke kjøtt fra både ville og husdyr. Kokker i adelenes husholdninger hadde et ganske imponerende utvalg tilgjengelig for dem. Her er noen, men på ingen måte alle, de kjøttmiddelalderske menneskene ville konsumere.

Det klart mest vanlige kjøttet ble storfekjøtt sett på som grovt og ble aldri ansett som eksklusivt nok for adelen; men det var veldig populært blant lavere klasser. Skjønt mer ømt, kalv aldri overgått storfekjøtt i popularitet.

Mange bondehusholdninger hadde kuer, vanligvis bare en eller to, som ville bli slaktet for kjøtt når dagene med å gi melk var gått. Dette vil vanligvis skje om høsten, slik at skapningen ikke trenger å bli matet gjennom vinteren, og hva som ikke ble konsumert på en festmåltid ville være bevart til bruk i månedene fremover. Det meste av dyret ble brukt til mat, og de delene som ikke ble spist hadde andre formål; skinnet ble gjort til skinn, hornene (hvis noen) kan brukes til drikkekar, og beinene var av og til brukes til å lage sy-redskaper, festemidler, deler av verktøy, våpen eller musikkinstrumenter, og en rekke andre nyttige elementer.

I større byer hadde en betydelig del av befolkningen ingen egne kjøkken, og det var derfor nødvendig for dem å kjøpe måltidene ferdige fra gateselgere: en slags middelalderske "fastfood". Oksekjøtt vil bli brukt i kjøttpaier og annet matvarer disse leverandørene kokte hvis kundene var mange nok til å konsumere produktet av en slaktet ku på et spørsmål om dager.

Geiter hadde vært tamme i tusenvis av år, men de var ikke spesielt populære i de fleste deler av middelalderens Europa. Kjøttet av både voksne geiter og barn ble imidlertid konsumert, og hunnene ga melk som ble brukt til ost.

Kjøtt fra en sau som er minst ett år gammelt er kjent som fårekjøtt, som var veldig populært i middelalderen. Faktisk var fårekjøtt noen ganger det dyreste ferske kjøttet som var tilgjengelig. Det var å foretrekke at en sau var fra tre til fem år gammel før den ble slaktet for kjøttet, og fårekjøtt som kom fra en kastrert hannsau (en "wether") ble ansett som den beste kvaliteten.

Voksen sau ble ofte slaktet om høsten; lammet ble vanligvis servert om våren. Stekbeinet av fårekjøtt var blant de mest populære matvarene for adel og bonde. Som kuer og griser, kan sauer holdes av bondefamilier, som regelmessig kunne benytte seg av dyrets fleece for å få hjemmelaget ull (eller handle eller selge det).

Ewes ga melk som ofte ble brukt til ost. Som med geitost, kan ost laget av sauemelk spises fersk eller lagres i ganske lang tid.

Siden eldgamle tider hadde kjøttet av grisen vært veldig populært blant alle unntatt jøder og muslimer, som ser på dyret som urent. I middelalderens Europa var griser overalt. Som omnivorer kunne de finne mat i skog- og bygatene så vel som på gården.

Der bønder vanligvis bare hadde råd til å oppdra en eller to kyr, var griser flere. Skinka og bacon varte lenge og gikk langt i det ydmykeste bondeskap. Så vanlig og billig som å holde griser var, ble svinekjøtt foretrukket av de mest elite medlemmene i samfunnet, samt av byleverandører i paier og annen ferdigmat.

Som kyr ble nesten hver del av grisen brukt til mat, helt ned til høve, som ble brukt til å lage gelé. Tarmene var populære foringsrør for pølser, og hodet ble noen ganger servert på en tallerken ved festlige anledninger.

Kaniner er blitt domestert i årtusener, og de ble funnet i Italia og nærliggende deler av Europa i løpet av romertiden. Domestiserte kaniner ble introdusert for Storbritannia som en matkilde etter Norman erobring. Voksne kaniner som er mer enn ett år gamle er kjent som "kjegler" og dukker ganske ofte opp i overlevende kokebøker, selv om de var en ganske kostbar og uvanlig matvare.

Hare har aldri blitt domestisert, men den ble jaget og spist i middelalderens Europa. Kjøttet er mørkere og rikere enn kaninene, og det ble ofte servert i en tallerken med sterkt pepper med en saus laget av blodet.

Det var tre typer hjort vanlig i middelalderens Europa: rogn, brakk og rød. Alle tre var et populært steinbrudd for aristokrater på jakt, og kjøttet av alle tre ble glede av adelen og deres gjester ved mange anledninger. Den mannlige hjorten (hjort eller hjerte) ble ansett som overlegen for kjøtt. Venison var en populær gjenstand på banketter, og for å være sikker på å ha kjøttet når det var ønsket, ble hjort noen ganger holdt i lukkede markområder ("hjorteparker").

Siden jakt på hjort (og andre dyr) i skogene vanligvis var forbeholdt adelen, var det høyst uvanlig at kjøpmann, arbeider og bondeklasser tok del av vilt. Reisende og arbeidere som hadde grunn til å bo på eller bo i et slott eller herregård kunne glede seg over det som en del av dusøren som herren og damen delte med sine gjester ved måltidet. Noen ganger var kokebutikker i stand til å skaffe vilt til sine kunder, men produktet var altfor dyrt for alle unntatt de rikeste kjøpmennene og adelen til å kjøpe. Vanligvis var den eneste måten en bonde kunne smake på vilt, å tømme den.

Forbruket av villsvin går tusenvis av år tilbake. Et villsvin var høyt verdsatt i den klassiske verden, og i middelalderen var det et foretrukket steinbrudd under jakten. Så godt som alle deler av villsvinet ble spist, inkludert leveren, magen og til og med blodet, og det ble vurdert så velsmakende at det var målet med noen oppskrifter å få kjøttet og innertider til andre dyr til å smake som det av villsvin. Et villsvinhode var ofte kronemålet til en julefest.

Kjøttet av hester har blitt konsumert helt siden dyret ble tamme fem tusen år siden, men i middelalderens Europa ble hesten bare spist under de skrekkeligste hungersnød eller beleiring. Hestekjøtt er forbudt i diettene til jøder, muslimer og de fleste hinduer, og er den eneste maten som noen gang er forbudt av Kanon lov, noe som førte til at det ble forbudt i det meste av Europa. Først på 1800-tallet ble begrensningen mot hestekjøtt opphevet i noe europeisk land. Hestekjøtt vises ikke i noen overlevende middelalderske kokebøker.