Krydder dreper noen bakterier og har andre fordeler

I håp om å finne måter å kontrollere patogener i mat har forskere oppdaget at krydder dreper bakterie. Flere studier har indikert at vanlige krydder, som hvitløk, fedd og kanel, kan være spesielt effektive mot visse stammer av E. coli bakterie.

I en Kansas State University-studie testet forskere mer enn 23 krydder i tre scenarier: et kunstig laboratoriemedium, ukokt hamburgerkjøtt og ukokt salami. Opprinnelige resultater indikerte at fedd hadde den høyeste hemmende effekten på E. coli i hamburgeren mens hvitløk hadde den høyeste hemmende effekten i laboratoriemediet.

Men hva med smak? Forskere innrømmet at å finne den rette blandingen mellom smaken på maten og mengden krydder som er nødvendig for å hemme patogener var problematisk. Mengdene med krydder som ble brukt varierte fra en prosentandel til en høyde på ti prosent. Forskere håper å kunne studere disse interaksjonene videre og kanskje utvikle anbefalinger for kryddernivåer både for produsenter og forbrukere.

Forskere advarte også om at bruk av krydder ikke er en erstatning for riktig håndtering av mat. Mens krydderne som ble brukt var i stand til å redusere mengdene av E. coli i kjøttproduktene eliminerte de ikke patogenet helt, og dermed nødvendigheten av riktige kokemetoder. Kjøttet skal stekes til omtrent 160 grader Fahrenheit og til saftene blir klare. Teller og andre gjenstander som kommer i kontakt med ukokt kjøtt, bør vaskes grundig, helst med såpe, varmt vann og en lett blekemiddelløsning.

Kanel er et så smakfullt og tilsynelatende uskyldig krydder. Hvem skulle noen gang tro at det kan være livsfarlig? Forskere ved Kansas State University har også oppdaget at kanel dreper Escherichia coli O157: H7 bakterie. I studiene ble eplejuiceprøver pyntet med omtrent en million E. coli O157: H7-bakterier. Omtrent en teskje kanel ble tilsatt og sammenkokingen fikk stå i tre dager. Da forskere testet juiceprøvene, ble det oppdaget at 99,5 prosent av bakteriene hadde blitt ødelagt. Det ble også oppdaget at hvis vanlige konserveringsmidler som natriumbenzoat eller kaliumsorbat ble tilsatt til blandingen, var nivåene av gjenværende bakterier nesten ikke påvisbar.

Forskere mener at disse studiene viser at kanel kan brukes effektivt til å kontrollere bakterier i upasteurisert juice og kan en dag erstatte konserveringsmidler i matvarer. De er håpefulle at kanel kan være like effektivt til å kontrollere andre patogener som forårsaker matbåren sykdom som for eksempel Salmonella og Campylobacter.

Tidligere studier har vist at kanel også kan kontrollere mikrober i kjøtt. Det er imidlertid mest effektivt mot patogener i væsker. I væsker kan ikke patogenene tas opp av fett (som de er i kjøtt) og dermed er lettere å ødelegge. Foreløpig den beste måten å beskytte mot E. coli infeksjon er å ta forebyggende tiltak. Dette inkluderer å unngå upasteurisert juice og melk, tilberede rått kjøtt til en indre temperatur på 160 grader Fahrenheit, og vaske hendene etter håndtering av rått kjøtt.

Å tilsette visse krydder i maten kan også ha positive metabolske fordeler. Krydder som rosmarin, oregano, kanel, gurkemeie, svart pepper, fedd, hvitløkspulver og paprika øker antioksidantaktiviteten i blodet og reduserer insulinresponsen. I tillegg fant forskere fra Penn State at å legge disse typer krydder til måltider høyt i fett reduserer triglyseridresponsen med omtrent 30 prosent. Høye triglyseridnivåer er assosiert med hjerte sykdom.

I studien sammenliknet forskerne effekten av å spise mat med høyt fettinnhold med krydder tilsatt effekten av matvarer med høyt fettstoff uten krydder. Gruppen som konsumerte den krydret maten hadde lavere insulin- og triglyseridrespons på måltidet. Sammen med de positive helsemessige fordelene ved å konsumere måltidene med krydder, rapporterte deltakerne ingen negative gastrointestinale problemer. Forskerne hevder at antioksidantkrydder som de i studien kan brukes til å redusere oksidativt stress. Oksidativt stress har vært knyttet til utviklingen av kronisk sykdom som leddgikt, hjertesykdommer og diabetes.

• Kanel er dødelig våpen mot E. coli O157: H7
• Antioksidantkrydder reduserer de negative effektene av måltid med høyt fett