Skålen du bruker gjør en forskjell når du pisker eggehvite. Kobberboller produserer et gulaktig, kremet skum som er vanskeligere å slå over at skummet produserte bruker glass eller rustfritt stål boller. Når du visper eggehviter i en kobberskål, vandrer noen kobberioner fra bollen inn i eggehvitene. Kobberionene danner et gult kompleks med ett av proteinene i egg, conalbumin. Conalbumin-kobberkomplekset er mer stabilt enn conalbumin alene, så eggehviter pisket i en kobberskål er mindre sannsynlig å denaturere (utfolde seg).
Når luft piskes inn i eggehviter, denaturerer den mekaniske handlingen proteinene i de hvite. De denaturerte proteiner koagulerer, stiver skummet og stabiliserer luftboblene. Hvis skummet blir slått i en ikke-kobberbolle, blir proteinene til slutt helt denaturert og koagulerer til klumper. Det går ingen vei tilbake fra det klumpete rotet til fine skummende hvite, så overbitte hvite blir vanligvis kastet.
Hvis en kobberskål brukes, er det færre proteinmolekyler som kan denaturere og koagulere, fordi noen er bundet opp i conalbumin-kobberkomplekser. I tillegg til å danne komplekser med conalbumin, kan kobberet også reagere med svovelholdige grupper på andre proteiner, og ytterligere stabilisere eggproteinene. Selv om jernet og sink som finnes i andre metallboller også danner komplekser med conalbumin, gjør ikke disse kompleksene skummet mer stabilt. Når glass- eller stålskåler brukes,
krem av tannstein kan tilsettes eggehviter for å stabilisere de hvite.