Epler og andre produkter (f.eks. Pærer, bananer, fersken) inneholder et enzym kalt polyfenoloksidase eller tyrosinase. Når du skiver åpen eller biter i et stykke frukt, reagerer dette enzymet med oksygen i luften og jernholdige fenoler som også finnes i frukten. Dette oksidasjonsreaksjon får en slags rust til å utvikle seg på overflaten av frukten. Du vil merke brunfarging hver gang en frukt blir kuttet eller forslått fordi disse handlingene skader cellene i frukten, slik at oksygen i luften kan reagere med enzymet og andre kjemikalier inni.
Reaksjonen kan bremses eller forhindres ved å inaktivere enzymet med varme (matlaging), redusere pH på overflaten av frukten (ved å tilsette sitronsaft eller en annen syre), redusere mengden tilgjengelig oksygen (ved å sette kuttet frukt under vann eller vakuumpakke det), eller ved å tilsette visse konserveringsmidler (som svoveldioksid). På den annen side kan bruk av bestikk som har en viss korrosjon (vanlig med stålkniver av lavere kvalitet) øke hastigheten og mengden av bruningen ved å gjøre flere jernsalter tilgjengelig for reaksjonen.