Maillard-reaksjonen er navnet som er gitt til settet med kjemiske reaksjoner mellom aminosyrer og redusere sukker som forårsaker brunfarging av mat, for eksempel kjøtt, brød, informasjonskapsler og øl. Reaksjonen brukes også i solfrie solformler. Som karamellisering produserer Maillard-reaksjonen bruning uten noen enzymer, noe som gjør den til en type ikke-enzymatisk reaksjon. Samtidig som karamellisering er avhengig av oppvarming av karbohydrater, det er ikke nødvendigvis behov for varme for at Maillard-reaksjonen skal skje og proteiner eller aminosyrer må være til stede.
Mange matvarer er brune på grunn av en kombinasjon av karamellisering og Maillard-reaksjonen. For eksempel, når du skåler en marshmallow, smelter sukkeret, men det reagerer også med gelatinen gjennom Maillard-reaksjonen. I andre matvarer kompliserer enzymatisk bruning kjemien ytterligere.
Selv om folk har visst hvordan de skal brune mat ganske mye siden oppdagelsen av brannen, fikk prosessen ikke navn før 1912, da den franske kjemikeren Louis-Camille Maillard beskrev reaksjonen.
De spesifikke kjemiske reaksjonene som får maten til å brune avhenger av den kjemiske sammensetningen av maten og en rekke andre faktorer, inkludert temperatur, surhet, nærvær eller fravær av oksygen, vannmengden og den tillatte tiden for reaksjon. Mange reaksjoner oppstår, noe som gjør at nye produkter som selv begynner å reagere. Hundrevis av forskjellige molekyler produseres, og endrer farge, tekstur, smak og aroma av mat. Generelt følger Maillard-reaksjonen disse trinnene:
Selv om Maillard-reaksjonen skjer ved romtemperatur, hjelper varme ved 140 til 165 ° C (284 til 329 ° F) reaksjonen. Den første reaksjonen mellom sukkeret og aminosyren er foretrukket under alkaliske forhold.