Den gamle historien om å lage olivenolje

Olivenolje er egentlig en fruktjuice laget av oliven. Oliven var sannsynligvis først tamme i Middelhavsbassenget for omtrent 6000 år siden. Det antas at olje fra oliven var en av flere attributter som sannsynligvis gjorde den bitre frukten attraktiv nok til å resultere i dens domestisering. Imidlertid er produksjonen av olivenolje, det vil si den bevisste pressingen av olje ut av oliven, foreløpig dokumentert tidligst ~ 2500 fvt.

Olivenolje ble brukt eldgamle til en rekke formål, inkludert lampedrivstoff, farmasøytisk salve og i ritualer for å salve kongelige, krigere og andre viktige mennesker. Begrepet "messias", brukt i mange middelhavsbaserte religioner, betyr "den salvede", kanskje (men selvfølgelig, ikke nødvendigvis) som refererer til et olivenoljebasert ritual. Matlaging med olivenolje kan ikke ha vært et formål for de opprinnelige husmennene, men det begynte minst like lenge siden som det 5. – 4. Århundre f.Kr.

Å gjøre olivenolje involvert (og gjør det fortsatt) flere stadier med knusing og skylling for å trekke ut oljen. Oliven ble høstet for hånd eller ved å slå frukten av trærne. Oliven ble deretter vasket og knust for å fjerne gropene. Den gjenværende massen ble plassert i vevde poser eller kurver, og kurvene ble deretter presset. Varmt vann ble helt over de pressede posene for å vaske ut eventuell gjenværende olje, og massene i massen ble vasket bort.

Væsken fra de pressede posene ble trukket inn i et reservoar hvor oljen fikk stå og separere. Så ble oljen trukket av, ved å skumme oljen av for hånd eller ved bruk av en øse; ved å åpne et stoppet hull i bunnen av reservoaretanken; eller ved å la vannet renne av fra en kanal på toppen av reservoaret. I kaldt vær ble litt salt tilsatt for å fremskynde separasjonsprosessen. Etter at oljen ble separert, fikk oljen igjen sette seg i kar som ble laget for dette formålet, og deretter separert igjen.

Gjenstander funnet på arkeologiske steder knyttet til fremstilling av olje inkluderer kvernstein, dekanteringsbassenger og lagringsfartøyer som masseproduserte amforaer med olivenplante rester. Historisk dokumentasjon i form av fresker og eldgamle papyri har også blitt funnet på steder i hele Middelhavet Bronsealder, og produksjonsteknikker og bruk av olivenolje er registrert i de klassiske manuskriptene til Plinius den eldre og Vitruvius.

Flere olivenpressemaskiner ble utviklet av middelhavs-romerne og grekere for å mekanisere pressingen prosess, og kalles for eksempel trapetum, mola molearia, canallis et solea, torcular, prelum og tudicula. Disse maskinene var like og brukte spaker og motvekter for å øke trykket på kurvene, for å utvinne så mye olje som mulig. Tradisjonelle presser kan generere omtrent 50 liter olje og 120 gal amurca fra ett tonn oliven.

Restvannet fra freseprosessen kalles amurca på latin og amorge på gresk, og det er en vannaktig, bitter smakende, stinkende, flytende rest. Denne væsken ble samlet opp fra en sentral depresjon i sedimentasjonsvatet. Amurca, som hadde og har en bitter smak og en enda dårligere lukt, ble kastet sammen med skittene. Da og i dag er amurca et alvorlig miljøgifter, med et høyt mineralinnhold, lav pH og tilstedeværelse av fenoler. I den romerske perioden sies det imidlertid å ha hatt flere bruksområder.

Når den er spredt på overflater, danner amurca en hard overflate; når den kokes, kan den brukes til å smøre aksler, belter, sko og skinn. Den er spiselig av dyr og ble brukt til å behandle underernæring i husdyr. Det ble foreskrevet for å behandle sår, magesår, dropsy, erysipelas, gikt og chilblains.

I følge noen eldgamle tekster ble amurca brukt i moderate mengder som gjødsel eller sprøytemiddel, undertrykkende insekter, ugress og til og med volder. Amurca ble også brukt til å lage gips, spesielt brukt på gulvene i kornbakker, hvor det herdet og holdt ute søla og skadedyrartene. Den ble også brukt til å forsegle olivenkrukker, forbedre forbrenningen av ved og, tilført klesvask, kunne den beskytte klær mot møll.

Romerne er ansvarlige for å få til en betydelig økning i olivenoljeproduksjonen som starter mellom 200 fvt og 200 e.Kr. Produksjon av olivenolje ble semi-industrialisert på steder som Hendek Kale i Tyrkia, Byzacena i Tunisia og Tripolitania, i Libya, hvor 750 separate produksjonssteder for olivenolje har vært identifisert.

Estimater av oljeproduksjonen under romertiden er at det ble produsert opptil 30 millioner liter (8 millioner gallon) per år i Tripolitania, og opptil 10,5 millioner gal (40 millioner li) i Byzacena. Plutarch melder at Caesar tvang Tripolitanias innbyggere til å betale en hyllest på 250.000 gals (1 million li) i 46 fvt.

Oilerier rapporteres også fra det første og andre århundre e.Kr. i Guadalquivir-dalen i Andalusia i Spania, hvor gjennomsnittlig årlig avkastning ble estimert til mellom 5 og 26 millioner gal (20 og 100 millioner li). Arkeologiske undersøkelser ved Monte Testaccio hentet bevis som tyder på at Roma importerte omtrent 6,5 milliarder liter olivenolje i løpet av 260 år.

Det er tre forskjellige kvaliteter olivenolje laget og markedsført, fra høy kvalitet ekstra virgin olivenolje (EVOO) til middels kvalitet vanlig jomfru olivenolje, til lav kvalitet olivenpomace olje (OPO). EVOO oppnås ved direkte pressing eller sentrifugering av oliven. Syreinnholdet kan ikke være større enn 1 prosent; Hvis den behandles når temperaturen på oliven er under 30 ° C, kalles det "kaldpresset".

Olivenoljer med mellom 1 og 3 prosent surhet er kjent som "vanlige jomfruelige" oljer, men noe større enn 3 prosent blir "raffinert" av godkjente kjemiske løsningsmidler, og oljene kan også markedsføres som "vanlige."

Pomace er et av de viktigste biproduktene av presseprosessen; det er en konglomerasjon av hud, masse, biter av kjerner og litt olje som er til overs når den første behandlingen er fullført, men oljen gjennomgår rask forverring på grunn av fuktighetsinnholdet. Raffinert OPO oppnås ved å trekke ut den gjenværende oljen ved bruk av kjemiske løsningsmidler og en raffineringsprosess, deretter forbedres den med tilsetning av jomfruolje for å oppnå OPO.

Mange av de vanlige produsentene av olivenolje praktiserer uredelig feilmerking av olivenoljer. Siden EVOO er den dyreste, er den oftest feilmerket. Feilmerking angår ofte den geografiske opprinnelsen eller oljesorten til olivenolje, men EVOO har det blitt forfalsket av tilsetning av billigere oljer er ikke EVOO lenger, til tross for at det er merket som slik. De vanligste utroskapene i umerkede jomfruolivenoljer er raffinert olivenolje, OPO, syntetisk olje-glyserolprodukter, frøoljer (for eksempel solsikke, soya, mais og raps) og nøtteoljer (for eksempel peanøtt eller hasselnøtt). Forskere jobber med metoder for påvisning av de umerkede olivenoljene, men slike metoder er ikke blitt gjort stort tilgjengelig.

"Når noen prøver en ekte ekstra jomfru - en voksen eller et barn, alle med smaksløk - vil de aldri gå tilbake til den falske typen. Det er særegent, sammensatt, det ferskeste du noen gang har spist. Det får deg til å innse hvor råtten de andre tingene er, bokstavelig talt råtne. "Tom Mueller

_kilder:

• Capurso, Antonio, Gaetano Crepaldi og Cristiano Capurso. "Ekstra jomfru olivenolje (EVOO): Historie og kjemisk sammensetning. "Fordelene med middelhavsdietten hos eldre pasienter. Cham: Springer International Publishing, 2018. 11–21. Skrive ut.
• Foley, Brendan P., et al. "Aspekter av gammelgresk handel revurdert med Amphora DNA-bevis. "Journal of Archaeological Science 39.2 (2012): 389–98. Skrive ut.
• Guimet, Francesca, Joan Ferré og Ricard Boqué. "Rask oppdagelse av oliven-mompeolje forfalskning i ekstra jomfru olivenoljer fra de beskyttede Opprinnelsesbetegnelse “Siurana” ved bruk av eksitasjon – utslipp fluorescens spektroskopi og treveis metoder av analyse.”Analytica Chimica Acta 544.1 (2005): 143–52. Skrive ut.
• Kapellakis, Iosif, Konstantinos Tsagarakis og John Crowther. "Olivenoljehistorie, produksjon og biproduktstyring."Omtaler innen miljøvitenskap og bioteknologi 7.1 (2008): 1–26. Skrive ut.
• Mueller, Tom. "Ekstra jomfruelighet: Den sublime og skandaløse verdenen av olivenolje." New York: W.W. Norton, 2012. Skrive ut.
• Niaounakis, Michael. "Avløpsvann fra olivenmølle i antikken. Miljøeffekter og bruksområder."Oxford Journal of Archeology 30.4 (2011): 411–25. Skrive ut.
• Rojas-Sola, José Ignacio, Miguel Castro-García og María del Pilar Carranza-Cañadas. "Bidrag til historiske spanske oppfinnelser til kunnskapen om industriell arv fra olivenolje. "Journal of Cultural Heritage 13.3 (2012): 285–92. Skrive ut.
• Vossen, Paul. "Olivenolje: Historie, produksjon og kjennetegn ved verdens klassiske oljer. "Horticultural Science 42.5 (2007): 1093–100. Skrive ut.