Ch'arki, Original Beef Jerky

Ordet jerky, som refererer til en tørket, saltet og banket form av alle slags animalsk kjøtt, har sin opprinnelse i de søramerikanske Andesfjellene, kanskje omtrent samtidig som den lama og alpakka ble domestisert. Jerky er fra "ch'arki", et quechua-ord for en spesifikk type tørket og utbenet kamelid (alpakka og lama), kanskje produsert av søramerikanske kulturer i rundt åtte eller så tusenvis av år. Jerky er en av en rekke kjøttbeskyttelsesteknikker som uten tvil ble brukt av historiske og forhistoriske folk, og som mange av dem, er det en teknikk som arkeologiske bevis må suppleres med etnografisk studier.

Jerky er en form for kjøttkonservering der ferskt kjøtt tørkes for å forhindre at det ødelegger. Hovedformålet og resultatet med prosessen med å tørke kjøtt er å redusere vanninnholdet, som hemmer mikrobiell vekst, reduserer total bulk og vekt, og forårsaker en forholdsmessig økning i salt, protein, aske og fettinnhold med vekt.

Saltet og fullt tørket rykk kan ha en effektiv holdbarhet på minst 3-4 måneder, men under de rette forholdene kan det være mye lenger. Det tørkede produktet kan ha over det dobbelte av kaloriutbyttet av ferskt kjøtt, basert på vekt. For eksempel varierer forholdet mellom ferskt kjøtt og ch'arki mellom 2: 1 og 4: 1 etter vekt, men proteinet og næringsverdien er likeverdige. Konserverte rykk kan senere rehydreres ved langvarig bløtlegging av vann, og i Sør-Amerika blir ch'arki oftest konsumert som rekonstituerte chips eller små biter i supper og gryteretter.

Lett transportabelt, næringsrikt og kan skryte av en forlenget holdbarhet: ikke rart at ch'arki var en viktig før-columbiansk andisk livsressurs. En luksusmat til inkaeneble ch'arki gjort tilgjengelig for vanlige folk som under seremonielle anledninger og militærtjeneste. Ch'arki ble krevd som en skatt, og innskudd ble brukt som en form for skatt som skulle deponeres i staten lagerhus ved Inka veisystem å sørge for keiserlige hærer.

Det er vanskelig å feste da ch'arki ble laget. Arkeologer har brukt historiske og etnografiske kilder for å oppdage hvordan ch'arki ble laget, og fra den utviklet en teori om hvilke arkeologiske rester som kan forventes fra den prosessen. Den tidligste skrevne rekorden vi har, kommer fra den spanske friaren og erobreren Bernabé Cobo. Cobo skrev i 1653 og skrev at peruanske folk forberedte ch'arki ved å skjære den i skiver, legge skivene på is en stund og deretter dunke den.

Nyere informasjon fra moderne slaktere i Cuzco støtter denne metoden. De lager strimler av utbenet kjøtt med jevn tykkelse, ikke mer enn 5 mm (1 tomme), for å kontrollere konsistensen og tidspunktet for tørkeprosessen. Disse stripene er utsatt for elementene i store høyder i de tørreste og kaldeste månedene mellom mai og august. Der er stripene hengt opp på linjer, spesiallagde staver, eller ganske enkelt plassert på hustak for å holde dem utenfor rekkevidden til rensende dyr. Etter mellom 4-5 (eller så mange som 25 dager, varierer oppskriftene), blir stripene fjernet fra de banket mellom to steiner for å gjøre dem tynnere.

Ch'arki er laget av forskjellige metoder i forskjellige deler av Sør-Amerika: for eksempel i Bolivia er det som kalles ch'arki tørket kjøtt med fragmenter av fot og hodeskaller igjen, og i Ayucucho-regionen kalles kjøtt enkelt tørket på beinet ch'arki. Kjøtt tørket i høyere høyder kan gjøres bare med kalde temperaturer; kjøtt tørket i lavere høyder gjøres ved røyking eller salting.

Den viktigste måten arkeologer identifiserer sannsynligheten for at det har skjedd en form for kjøttkonservering er ved "schlep-effekten": identifisere kjøtt slakting og foredlingsområder etter de typer ben som er igjen i hver type få øye på. "Schlep-effekten" hevder at det, spesielt for større dyr, ikke er effektivt å slenge rundt hele dyr, men i stedet slakter du dyret på eller i nærheten av punktet for å drepe og ta de kjøttbærende delene tilbake å campe. Andes høylandet gir et utmerket eksempel på det.

Fra etnografiske studier slaktet tradisjonelle kamelide slaktere i Peru dyr i nærheten av beitemarkene høyt i Andesfjellene, og delte deretter dyret i syv eller åtte deler. Hodet og underekstremitetene ble kastet på slaktestedet, og de viktigste kjøttbærende delene ble deretter flyttet til et nedre produksjonssted der de ble videre nedbrutt. Til slutt ble det bearbeidede kjøttet brakt ut i markedet. Siden den tradisjonelle metoden for bearbeiding av ch'arki krevde at det skulle gjøres i relativt høye høydedrag under den tørre delen av vintre, teoretisk kunne en arkeolog identifisere slakterier ved å finne en overrepresentasjon av hode og distalt lem bein, og identifiser prosesseringssted ved en overrepresentasjon av proksimale lemmebein ved lavere høyde (men ikke for lavere) prosessering nettsteder.

To problemer eksisterer med det (som med tradisjonell schlep-effekt). For det første er det vanskelig å identifisere kroppsdeler etter at beinene er blitt behandlet fordi bein som er utsatt for forvitring og dyrefangring er vanskelig å identifisere kroppsdelen med selvtillit. Stahl (1999) adresserte blant annet at ved å undersøke bentetthet i forskjellige bein i skjelettet og anvende dem på ørsmå fragmenter som var igjen på steder, men resultatene hans var varierte. For det andre, selv om benkonservering var ideell, kan du egentlig bare si at du har identifisert slakemønster, og ikke nødvendigvis hvordan kjøttet ble bearbeidet.

Likevel vil det være lurt å hevde at kjøttet fra dyr som ble slaktet i kaldt klima og fraktet til varmere klima ikke ble bevart for turen på noen måte. Ingen tvil om at det ble gjort noen form for rykk i det minste på tidspunktet for domestisering av kamelider og kanskje før. Den virkelige historien kan være at alt vi har sporet her, er opprinnelsen til ordet rykkete og å gjøre rykkete (eller pemmikansk eller kavurmeh eller en annen form for konservert kjøtt) ved frysing, salting, røyking eller annen metode kan godt ha vært en utviklet ferdighet av komplekse jeger-samlere overalt for 12.000 år eller bedre siden.

Denne ordlisteoppføringen er en del av About.com-guiden til Ancient Foods og the Ordbok for arkeologi.

Miller GR, og Burger RL. 2000. Ch'arki at Chavin: Etnografiske modeller og arkeologiske data.American Antiquity 65(3):573-576.

Madrigal TC, og Holt JZ. 2002. White Tailed Deer Meat and Marrow Returpriser og deres anvendelse på Eastern Woodlands Archeology. American Antiquity 67(4):745-759.

Marshall F, og Pilgram T. 1991. Kjøtt kontra næringsstoffer innen bein: En annen titt på betydningen av representasjon av kroppsdel ​​på arkeologiske steder.Journal of Archaeological Science 18(2):149-163.

Speth, John D. D. "Paleoanthropology and Archaeology of Big Game Hunting: Protein, Fat or Politics?" Tverrfaglige bidrag til arkeologi, utgave 2010, Springer, 24. juli 2012.

Stahl PW. 1999. Strukturell tetthet av domestiserte søramerikanske kamelide skjelettelementer og den arkeologiske undersøkelsen av forhistorisk Andean Ch'arki.Journal of Archaeological Science 26:1347-1368.