Hva er pasteurisering? Definisjon og eksempler

Pasteurisering (eller pasteurisering) er prosessen som varme tilføres mat og drikke for å drepe patogener og forlenge holdbarheten. Vanligvis er varme er under kokepunkt for vann (100 ° C eller 212 ° F). Mens pasteurisering dreper eller inaktiverer mange mikroorganismer, er det ikke en form for sterilisering, fordi bakteriesporer blir ikke ødelagt. Pasteurisering forlenger holdbarheten ved varmeinaktivering av enzymer som ødelegger maten.

Key Takeaways: Pasteurization

Pasteurisering kan påføres både pakket og uemballert faststoff og væsker. Eksempler på vanlige pasteuriserte produkter inkluderer:

• Øl
• Hermetikk
• Meieriprodukter
• egg
• Fruktjuice
• Melk
• nøtter
• sirup
• Eddik
• Vann
• Vin

Pasteurisering er navngitt til ære for den franske kjemikeren Louis Pasteur. I 1864 utviklet Pasteur en teknikk for å varme opp vin til 50–60 ° C (122-140 ° F) før den ble aldret for å drepe mikrober og redusere surhetsgraden.

Imidlertid hadde teknikken vært i bruk siden minst 1117 e.Kr. i Kina for å konservere vin. I 1768, italiensk vitenskapsmann Lazzaro Spallanzani demonstrerte oppvarming av kjøttkraft til koking og umiddelbart forsegling av beholderen forhindret buljongen fra å ødelegge. I 1795 forseglet den franske kokken Nicolas Appert mat i glasskar og fordypet dem i kokende vann for å bevare dem (hermetisering). I 1810 brukte Peter Durand en lignende metode for å bevare matvarer i blikkbokser. Mens Pasteur brukte prosessen sin på vin og øl, var det først i 1886 at Franz von Soxhlet foreslo pasteurisering av melk.

Så hvorfor kalles prosessen "pasteurisering", da den hadde vært i bruk før Pasteur? Den mest sannsynlige forklaringen er at Pasteurs eksperimenter påviste partikler i luften, i motsetning til ren luft, forårsaket matskjenning. Pasteurs forskning pekte på mikroorganismer som den skyldige for ødeleggelse og sykdom, noe som til slutt førte til kimteorien om sykdom.

Den grunnleggende forutsetningen bak pasteurisering er at varmen dreper de fleste patogener og inaktiverer noen proteiner, inkludert enzymer som er ansvarlige for matskjemning. Den nøyaktige prosessen avhenger av produktets art.

For eksempel blir væsker pasteurisert mens de strømmer gjennom et rør. Langs en seksjon kan varmen tilføres direkte eller ved bruk av damp / varmt vann. Deretter avkjøles væsken. Temperaturen og varigheten av fasene kontrolleres nøye.

Mat kan være pasteurisert etter at den er pakket i en beholder. For glassbeholdere brukes varmt vann for å oppnå ønsket temperatur, for å unngå å sprenge glasset. For plast- og metallbeholdere kan enten damp eller varmt vann tilføres.

Tidlig pasteurisering av vin og øl var ment å forbedre smaken. Hermetikk og dagens pasteurisering av mat retter seg først og fremst mot matsikkerhet. Pasteurisering dreper gjær, mugg og mest ødeleggende og patogene bakterier. Effekten på mattrygghet har vært dramatisk, spesielt angående melk.

Melk er et utmerket vekstmedium for mange patogenerinkludert de som er kjent for å forårsake tuberkulose, difteri, skarlagensfeber, brucellose, Q-feber og matforgiftning fra Salmonella, E. coli, og Listeria. Før pasteurisering forårsaket rå melk mange dødsfall. For eksempel døde cirka 65 000 mennesker mellom 1912 og 1937 i England og Wales av tuberkulose som ble dratt sammen av å konsumere rå melk. Etter pasteurisering falt melkerelaterte sykdommer dramatisk. I følge Centers for Disease Control skyldtes 79% av meierirelaterte sykdomsutbrudd mellom 1998 og 2011 forbruket av rå melk eller ost.

Pasteurisering reduserer risikoen for matforgiftning i stor grad og forlenger holdbarheten med dager eller uker. Imidlertid påvirker det matens tekstur, smak og ernæringsmessige verdi.

For eksempel øker pasteurisering vitamin A-konsentrasjonen, reduserer vitamin B2-konsentrasjonen og påvirker flere andre vitaminer som melk ikke er en viktig ernæringskilde for. De fargeforskjell mellom pasteurisert og upasteurisert melk er ikke egentlig forårsaket av pasteurisering, men av homogeniseringstrinnet før pasteurisering.

Pasteurisering av fruktjuice har ikke noen betydelig innvirkning på fargen, men det resulterer i tap av noen aromaforbindelser og reduksjon av C-vitamin og karoten (en form for vitamin A).

Vegetabilsk pasteurisering forårsaker noe mykgjørende vev og endringer i næringsstoffer. Noen næringsnivåer reduseres, mens andre økes.

I den moderne tid refererer pasteurisering til enhver prosess som brukes til å desinfisere mat og inaktivere ødeleggelsesenzymer uten å redusere næringsnivået betydelig. Disse inkluderer ikke-termiske så vel som termiske prosesser. Eksempler på nyere kommersielle pasteuriseringsprosesser inkluderer høytrykksbehandling (HPP eller pascalisering), mikrobølgeovn volumetrisk oppvarming (MVH), og pulsert elektrisk felt (PEF) pasteurisering.

• Carlisle, Rodney (2004). Vitenskapelige amerikanske oppfinnelser og oppdagelser. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
• Fellows, P.J (2017). Prinsipper og praksis for matprosesseringsteknologi. Woodhead Publishing Series i matvitenskap, teknologi og ernæring. s. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
• Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Håndbok for matbevaring. CRC Press. ISBN 9780824702090.
• Smith, P. W., (august 1981). Faktaark "Melkpasteurisering" 57. U.S. Department of Agriculture Research Service, Washington, D.C.
• Wilson, G. S. (1943). "Pasteurisering av melk." British Medical Journal. 1 (4286): 261, doi:10,1136 / bmj.1.4286.261