Origins and History of Wine Making

Vin er en alkoholholdig drikke laget av druer, og avhengig av definisjonen av "laget av druer" er det minst to uavhengige oppfinnelser av det. Det eldste kjente mulige beviset for bruk av druer som en del av en vinoppskrift med gjæret ris og honning kommer fra Kina, for rundt 9000 år siden. To tusen år senere begynte frøene til det som ble den europeiske vinproduksjonstradisjonen i Vest-Asia.

Arkeologiske bevis av vinproduksjon er litt vanskelig å få tak i fordi tilstedeværelsen av druefrø, fruktskinn, stilker og / eller stilker på et arkeologisk sted ikke nødvendigvis innebærer produksjon av vin. De to viktigste metodene for å identifisere vinproduksjon akseptert av lærde er tilstedeværelsen av domestiserte bestander og bevis på drueprosessering.

Den viktigste mutasjonen som oppstod under domestiseringsprosessen for druer var fremveksten av hermafroditiske blomster, noe som betyr at domestiserte former for druer er i stand til selvbestøvning. Dermed kan vinvindere plukke egenskaper de liker, og så lenge vinstokkene holdes på samme åsside, trenger de ikke å bekymre seg for at kryssbestøvning skal skifte neste års druer.

Oppdagelsen av deler av planten utenfor dets hjemlige territorium er også godtatt bevis på domestisering. Den ville stamfaren til den europeiske ville druen (Vitis vinifera sylvestris) er hjemmehørende i det vestlige Eurasia mellom Middelhavet og Kaspiske hav; dermed tilstedeværelsen av V. vinifera utenfor sitt normale spekter regnes også som bevis på domestisering.

Den virkelige historien om vin fra druer begynner i Kina. Rester på keramikkskår radiokarbon datert til rundt 7000–6600 fvt fra det kinesiske tidlige neolitiske stedet Jiahu har blitt anerkjent som kommer fra en gjæret drikke laget av en blanding av ris, honning og frukt.

Tilstedeværelsen av frukt ble identifisert av vinsyre / tartratrester i bunnen av en krukke. (Dette er kjent for alle som drikker vin fra korkede flasker i dag.) Forskere kunne ikke begrense arten av tartratet mellom drue, hagtorn eller longyan eller cornelian kirsebær, eller en kombinasjon av to eller flere av disse ingrediensene. Druefrø og hagtornfrø er begge funnet på Jiahu. Tekstmateriale for bruk av druer - selv om det ikke er spesielt druevin - er fra datoen Zhou-dynastiet ca 1046–221 fvt.

Hvis druer ble brukt i vinoppskrifter, var de fra en vill druesort som er hjemmehørende i Kina, ikke importert fra vestlige Asia. Det er mellom 40 og 50 forskjellige vilde druearter i Kina. Den europeiske druen ble introdusert i Kina i det andre århundre fvt, sammen med andre Silkeveien import.

De tidligste bevisene for vinproduksjon hittil i Vest-Asia er fra Neolittisk periode området kalt Hajji Firuz, Iran (datert til 5400–5000 fvt), der et avsetning av sediment bevart på bunnen av en amfora ble bevist å være en blanding av tannin og tartratkrystaller. Stedets avsetninger inkluderte ytterligere fem krukker som ligner på tanninen / tartratsedimentet, hver med en kapasitet på omtrent ni liter væske.

Steder utenfor det normale området for druer med tidlig bevis på druer og drueprosessering i Vest-Asia inkluderer Lake Zeriber, Iran, der det ble funnet druepollen i en jordkjerne like før rundt 4300 cal f.Kr.. Forkullede frukthudfragmenter ble funnet ved Kurban Höyük i det sørøstlige Tyrkia på slutten av det sjette gjennom det tidlige femte årtusen f.Kr.

Vinimport fra vestlige Asia er identifisert i de tidligste dagene av dynastiske Egypt. En grav tilhørende Skorpionkongen (datert cirka 3150 fvt) inneholdt 700 krukker som antas å være laget og fylt med vin i Levanten og sendt til Egypt.

I Europa vil vill drue (Vitis vinifera) pips er funnet i ganske eldgamle sammenhenger, som Franchthi Cave, Hellas (for 12 000 år siden), og Balma de l'Abeurador, Frankrike (for omtrent 10 000 år siden). Men bevisene for domestiserte druer er senere enn for Øst-Asia, selv om de ligner den for de vestlige Asia-druene.

Utgravinger på et sted i Hellas kalt Dikili Tash har avdekket druevern og tomme skinn, direkte datert til mellom 4400–4000 fvt, det tidligste eksemplet hittil i Egeerhavet. En leirkopp som inneholder både druesaft og druepresser antas å representere bevis for gjæring ved Dikili Tash. Det er også funnet vinranker og trevirke der.

Et vinproduksjonsanlegg datert til cirka 4000 fvt er blitt identifisert på stedet til hulkekomplekset Areni-1 i Armenia, bestående av en plattform for knusing av druer, en metode for å flytte den knuste væsken inn i lagerkrukker, og potensielt bevis for gjæring av rød vin.

Etter den romerske perioden, og sannsynligvis spredt med romersk ekspansjon, nådde vinproduksjon det meste av Middelhavsområdet og Vest-Europa, og vin ble en høyt verdsatt økonomisk og kulturell vare. På slutten av det første århundre fvt hadde det blitt et stort spekulativt og kommersielt produkt.

Når islandsk oppdagelsesreisende Leif Erikson landet på bredden av Nord-Amerika rundt 1000 e.Kr., han kalte det nyoppdagede territoriet Vinland (vekselvis stavet Winland) på grunn av overflod av ville vinranker som vokste der. Ikke overraskende, da europeiske nybyggere begynte å ankomme den nye verdenen rundt 600 år senere, virket det høye potensialet for vindyrking åpenbart.

Dessverre, med det bemerkelsesverdige unntaket av Vitis rotundifolia (kjent kjent som muskadinen eller "Scuppernong" druen) som blomstret hovedsakelig i Sør, mest varianter av innfødte druer som nybyggerne først møtte, lånte seg ikke til å lage velsmakende eller til og med drikkevann-vin. Det tok mange forsøk, mange år, og bruken av mer egnede druer for kolonister for å oppnå enda beskjeden vinproduksjonssuksess.

"Kampen for å få den nye verden til å gi vin slik de hadde kjent i Europa ble startet av de tidligste nybyggerne og ble vedtatt i generasjoner, bare for å ende med nederlag igjen og igjen, ”skriver prisbelønnet kulinarisk forfatter og professor i engelsk, Emeritus, ved Pomona College, Thomas Pinney. "Få ting kan ha blitt mer ivrig prøvd og grundigere frustrert i amerikansk historie enn bedriften til å dyrke europeiske druesorter for vinfremstilling. Ikke før det ble erkjent at bare de innfødte druesortene kunne lykkes mot den endemiske sykdommer og hardt klima i Nord-Amerika hadde vinfremstilling en sjanse i den østlige delen av land."

Pinney bemerker at det ikke var før midten av 1800-tallets kolonisering av California at ting virkelig endret seg for amerikansk vindyrking. Europeiske druer blomstret i Californias milde klima og lanserte en industri. Han godkjenner utviklingen av nye hybrid druer og akkumulert prøving og feiling med å utvide omfanget av vinproduksjon under mer utfordrende og mangfoldige forhold utenfor California.

"På begynnelsen av 1900-tallet var dyrking av druer og fremstilling av vin over hele USA en bevist og viktig økonomisk aktivitet," skriver han. "Håpene til de første nybyggerne, etter nesten tre århundrer med rettssak, nederlag og fornyet innsats, ble omsider realisert."

Viner er gjæret med gjær, og frem til midten av 1900-tallet var prosessen avhengig av naturlig forekommende gjær. Disse gjæringene ga ofte inkonsekvente resultater, og fordi de tok lang tid å jobbe, var de utsatt for ødeleggelser.

Et av de viktigste fremskrittene innen vinproduksjon var introduksjonen av rene startstammer av Middelhavet Saccharomyces cerevisiae (ofte kalt bryggergjær) på 1950- og 1960-tallet. Siden den tid har kommersielle vingjæringer inkludert disse S. cerevisiae stammer, og det er nå hundrevis av pålitelige kommersielle startkulturer for vingjær rundt om i verden, noe som muliggjør jevn vinproduksjonskvalitet.

En annen spillendring - og kontroversiell - innovasjon som hadde stor innvirkning på vinproduksjonen fra det 20. århundre, var introduksjonen av toppskruer og syntetiske korker. Disse nye flaskestopperne utfordret dominansen av tradisjonell naturlig kork, hvis historie går tilbake til gamle egyptiske tider.

Da de debuterte på 1950-tallet, ble skrukopp-vinflasker opprinnelig assosiert med "verdiorienterte mugger med vin", melder Allison Aubrey, en James Beard-sendings prisbelønte journalist. Bildet av gallon-mugger og rimelige viner med smak av frukt var vanskelig å overvinne. Fortsatt var korkene som et naturlig produkt langt fra perfekt. Ukorrekt forseglede korker lekket, tørket ut og smuldret. (Faktisk "korket" eller "korksmak" er betegnelser på bortskjemt vin - enten flasken ble forseglet med en kork eller ikke.)

Australia, en av verdens ledende vinprodusenter, begynte å tenke korken tilbake på 1980-tallet. Forbedret skruetoppteknologi, sammen med introduksjonen av syntetiske korker, fikk gradvis en fremgang, selv i high-end vinmarkedet. Mens noen oenofiler nekter å godta noe annet enn kork, omfavner de fleste vinvinikere nå den nyere teknologien. Boksede og pakkede viner, også nyere innovasjoner, blir stadig mer populære.

Rask fakta: 21. århundre amerikansk vinstatistikk

En av de mest interessante nyvinningene i 21^st Century winemaking er en prosess som kalles mikro-oksygenering (kjent i bransjen som "mox") som reduserer noe av risiko forbundet med aldring av rødvin ved tradisjonelle metoder der røde viner er cellar i korkforseglet flasker.

Små porer i kork slipper inn nok oksygen til å gjennomsyre vinen når den eldes. Prosessen "mykgjør" de naturlige tanninene, og lar vinens unike smaksprofil utvikle seg, vanligvis over lengre tid. Mox etterligner naturlig aldring ved trinnvis å introdusere små mengder oksygen til vin når det lages. Generelt er de resulterende vinene jevnere, mer stabile i fargen og har mindre tøffe og ubehagelige noter.

DNA-sekvensering, en annen nyere trend, har gjort det mulig for forskere å spore spredningen av S. cerevisiae i kommersielle viner de siste 50 årene, og sammenligner og kontrasterer forskjellige geografiske regioner, og ifølge forskere gir mulighet for forbedrede viner i fremtiden.

• De Origins and Ancient History of Wine, vedlikeholdt av arkeologen Patrick McGovern University of Pennsylvania.
• Antoninetti, Maurizio. "The Long Journey of Italian Grappa: From Quintessential Element to Local Moonshine to National Sunshine." Tidsskrift for kulturgeografi 28.3 (2011): 375–97. Skrive ut.
• Bacilieri, Roberto, et al. "Potensial til å kombinere morfometri og antikk DNA-informasjon for å undersøke grapevine domestisering." Vegetasjonshistorie og arkeobotoni 26.3 (2017): 345–56. Skrive ut.
• Barnard, Hans, et al. "Kjemisk bevis for vinproduksjon rundt 4000 f.Kr i det sent-kalkolittiske nær-østlige høylandet." Journal of Archaeological Science 38.5 (2011): 977-84. Skrive ut.
• Borneman, Anthony, et al. "Vingjær: Hvor kommer de fra og hvor tar vi dem?" Wine & Viticulture Journal 31.3 (2016): 47–49. Skrive ut.
• Campbell-Sills, H., et al. "Fremskritt innen vinanalyse av Ptr-Tof-Ms: Optimalisering av metoden og diskriminering av viner fra forskjellige geografiske opphav og gjæret med forskjellige malolaktiske forretter." International Journal of Mass Spectrometry 397–398 (2016): 42-51. Skrive ut.
• Goldberg, Kevin D. "Aciditet og makt: Politikken til naturlig vin i det nittende århundre Tyskland.”Food and Foodways 19.4 (2011): 294–313. Skrive ut.
• Guasch Jané, Maria Rosa. "Betydningen av vin i egyptiske graver: De tre amforaene fra Tutankhamuns gravkammer." antikken 85.329 (2011): 851–58. Skrive ut.
• McGovern, Patrick E., et al. "Begynnelsen av vinbruk i Frankrike." Fortsettelser av National Academy of Sciences of the United States of America 110.25 (2013): 10147–52. Skrive ut.
• Morrison – Whittle, Peter og Matthew R. Goddard. "Fra vingård til vingård: Et kildekart for mikrobiell mangfold som driver vingjæring." Miljømikrobiologi 20.1 (2018): 75–84. Skrive ut.
• Orrù, Martino, et al. "Morfologisk karakterisering av Vitis Vinifera L. Frø etter bildeanalyse og sammenligning med arkeologiske gjenværende." Vegetasjonshistorie og arkeobotoni 22.3 (2013): 231–42. Skrive ut.
• Valamoti, SoultanaMaria. "Høsting av ‘Vilde’? Utforske konteksten av utnyttelse av frukt og nøtter ved neolitisk Dikili Tash, med spesiell referanse til vin." Vegetasjonshistorie og arkeobotoni 24.1 (2015): 35–46. Skrive ut.
• Pinney, Thomas. "A History of Wine in America: ." University of California Press. (1989)Fra begynnelsen til forbudet
• Aubry, Allison. "Cork versus skrukork: døm ikke en vin etter hvordan den er forseglet." Saltet. NPR. 2. januar 2014
• Thach, Liz, MW. “Den amerikanske vinindustrien i 2019 - Saktere men jevn, og craving innovasjon.”